Hva betyr hydrering og bakerprosent?

I bakerprosent regnes melmengden som 100 prosent. De andre ingrediensene oppgis som en andel av melvekten. For en enkel deig med mel og vann betyr 60 prosent hydrering at vannet veier 60 prosent av melet. Dette følger definisjonen av bakerprosent hos King Arthur Baking.

Et regneeksempel med 500 gram mel

Har du 500 gram mel og ønsker å regne med 60 prosent vann, blir vannmengden:

500 × 0,6 = 300 gram vann.

Bruker regneeksemplet også 2 prosent salt, blir det:

500 × 0,02 = 10 gram salt.

Summen blir 810 gram før gjær eller andre ingredienser. Dette viser matematikken og er ikke en komplett oppskrift.

Hvorfor blir summen over 100 prosent?

Fordi prosentene har melvekten som felles utgangspunkt. I eksemplet summerer de seg til 162 prosent. Det betyr ikke at regnestykket er feil; 100 prosent betegner melet, ikke hele deigen.

Vannets andel av de 810 grammene er omtrent 37 prosent. Det er en annen beregning enn hydreringen på 60 prosent.

Slik regner du fra en oppskrift

Del ingrediensens vekt på melvekten og gang med 100. Hvis en enkel oppskrift har 700 gram mel og 455 gram vann, blir hydreringen:

455 / 700 × 100 = 65 prosent.

Bruker du flere meltyper, legger du melvektene sammen først. Da beholder du ett felles utgangspunkt for beregningen.

Hold det enkelt når du begynner

Regneeksemplene her gjelder mel og tilsatt vann. Surdeigsstarter og andre ingredienser som inneholder vann krever mer informasjon for å beregne total hydrering riktig. Ikke bruk den enkle formelen ukritisk på alle typer deig.

Vil du regne fra ønsket total deigvekt, kan du bruke pizzakalkulatoren. Ta prosentene fra oppskriften du følger.

Baker du brød i stedet for pizza, har gjærdeig-kalkulatoren kildebelagte referanseverdier for hydrering og salt, og regner om gjærmengden mellom fersk, tørr og instant gjær.

Har du en oppskrift i gram med flere ingredienser, viser deigkalkulatoren bakerprosent og hydrering for hver av dem, og skalerer deigen til en ny melmengde.